소나무 숲 그늘 아래 빼곡한 것이 참나무 원목들이다. 올가을이면 저 원목 안에서 잠자고 있는 표고버섯들이 토도독 얼굴을 내밀 것이다. 나무에 버섯 종균을 주입하고 1년 6개월이 지나야 만날 수 있는 반가운 녀석들이다. 다만, 올여름 무더위를 잘 견뎌야 한다. 한시도 눈을 뗄 수가 없다. 여차해서 온도관리를 잘못하면 종균들이 폐사해서다. 햇살이 뜨거우면 타죽기도 하고, 달궈진 물이 잘못 들어가면 열이나 죽어버린다. 종균들이 좋아하는 온도와 습도를 수시로 확인하고 맞춰야 한다. 천안시 동남구 풍세면에 자리한 성산표고버섯농장 서흥석 대표는 39년째 표고와 시름 중인데, 쉬운 듯하다가도 어렵고, 어려운 듯하다가도 쉬운 게 표고버섯 농사라고 했다.
전통원목재배와 톱밥배지재배
표고버섯은 원목재배와 톱밥배지재배로 구분된다. 원목재배는 참나무 원목에 종균을 접종해 1년 6개월이라는 배양 기간을 거쳐 생산하는 우리나라 전통 방식이다. 참나무에는 갈참나무, 졸참나무, 도토리나무, 상수리나무 등이 있는데, 상수리나무(강참나무라고도 불린다.)를 최고로 친다. 맛과 향을 따라올 수가 없다. 성산표고버섯농장에는 대부분 상수리나무 원목으로 재배 중이다.
톱밥배지재배는 톱밥에서 키우는 것이다. 톱밥 배지에 종균을 접종해 키우는데, 한 해 농사를 그해에 마무리 지을 수 있다. 원목보다 단기간에 키울 수 있고, 같은 면적에 더 많은 양을 생산할 수 있을 뿐만 아니라 모양도 예쁘고 유통기한도 길어 소비자와 판매자가 좋아하는 표고버섯이다. 서흥석 대표는 봄, 가을에는 원목에서 표고버섯을 생산하고, 여름에는 배지 재배도 조금 겸하고 있다고 설명했다. 배지 재배한 표고버섯은 원목보다 향이 강하지 않다. 때문에 표고버섯 특유의 향을 싫어하는 사람들이 선호하는 편이다. 육안으로는 원목재배와 톱밥배지재배를 구분할 수 없지만, 향을 맡아보면 알 수 있다.
국산과 중국산 구별법
본연의 맛과 향을 찾는다면 사실 원목에서 재배되는 표고버섯을 최고로 칠 것이다. 백화점에 들어가는 최상품은 대부분 원목재배 표고버섯들이다. 톱밥배지재배는 중국에서 배지에 종균을 접종해 들어오는 경우가 많다. 중국에서 들여오지만 재배는 국내에서 하기 때문에 국내산이라고 표기하는 경우가 많은데, 반드시 ‘접종배양, 중국’이라고 함께 표기해야 한다. 국산은 유기농, 무농약 인증이 표시되지만, 중국산은 이러한 인증을 받지 못하고 GAP(우수농산물관리) 인증만 받는다. 이러한 사실을 알면 표식으로도 국산과 중국산을 구별해 낼 수 있다. 많은 소비자가 표고버섯을 고를 때 모양만 보고 예쁜 것을 고른다. 서흥석 대표는 “정말 좋은 것이 어떤 것이지 잘 구분해서 사면 좋겠다.”며 모양만 선호하는 소비자들의 선택을 무척 안타까워했다.
원목재배로 생산한 마른표고버섯
원목재배를 하려면 좋은 원목을 찾아야 한다. 서흥석 대표는 깊은 산골짜기를 돌아다니다 좋은 나무를 발견하면 그 지역 산림과와 상담 후 나무를 직접 베 가져온다. 옛날에는 허가만 받으면 누구나 벨 수 있었지만, 지금은 자격증을 소지한 사람만이 나무를 벨 수 있다. 서 대표도 나무를 벨 수 있는 ‘원목벌채’ 자격증을 가지고 있다. 성산표고버섯농장은 직접 공수한 참나무에서 재배한 표고버섯 90% 이상을 말려서 판매하고 있다. 말린 표고버섯은 톱밥배지보다 원목재배를 선호한다. 무게가 더 묵직해서다. 농장에서는 올봄에 약 2t의 마른표고버섯을 판매했다. 서흥석 대표는 “2t이 나오려면 건조 전에는 7~8t 정도 된다.”며 “톱밥배지는 가벼워서 2t을 만들려면 이보다 더 많은 양이 필요해 사실 건조용으로 쓰지 않는다.”고 했다.
생표고버섯보다 말렸을 때 더 큰 효능과 가치 생겨.
표고버섯은 생으로 먹을 때보다 말려서 먹을 때 효과가 더 좋다. 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성되는데, 이는 버섯의 맛과 향을 더 진하게 한다. 흔히들 말하는 ‘감칠맛’을 내게 해, 육수를 내는 데 사용하고 조미료로 쓰인다. 칼슘의 흡수를 높여주는 비타민D 함량도 마른표고가 높다. 성장기 어린이나 골다공증을 예방하고자 한다면 마른표고를 먹는 게 더 효과적이다.
표고버섯 하면 비타민D의 보고로 알려졌지만 사실 표고버섯은 항암 물질인 ‘렌티난’이 함유돼 있어 암 치료에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 지난 2004년 미국식품의약국(FDA)은 10대 항암식품으로 표고버섯을 선정했다. 2007년에는 미 심장학회에서 고혈압 예방에 효과가 좋은 10대 음식을 선정했는데, 슈퍼푸드로 불리는 블루베리, 아보카도, 연어 등을 제치고 표고버섯이 당당히 1위를 차지했다. 그 밖에도 동맥경화를 예방하고 고혈압이나 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 큰 역할을 한다.
얼마 전 천안시농업기술센터에서 공무원 직무 발명으로 비타민D2 증진기를 발명해 특허출원을 했는데, 성산표고버섯농장에서 이 일을 도왔다. 버섯에 많이 함유된 엘고스테롤이란 성분은 자외선 조사에 의해 D2로 전환되는데, 일본 식품 분석센터의 분석 결과에 따르면 이 발명품 안에 버섯을 5분만 두면, 느타리는 58배, 새송이는 57배, 일반 표고는 179배로 증가하는데, 성산표고버섯은 463배로 증가했다. 소나무 숲 아래, 참나무의 기운을 받아 자란 성산표고버섯의 위용을 직접 확인하는 순간이었다.
체험 교실 운영
성산표고버섯농장은 체험 교실을 운영하고 있다. 체험비는 따로 받지 않는다. 지난 4월, 백신접종이 시작되고 코로나19가 소강상태를 보일 당시 천안농업대에서 치유과정현장교육으로 성산표고버섯농장을 방문했다. 또 친환경 급식으로 학교에 버섯을 납품했는데, 코로나 전에는 영양사와 조리사 70여 명이 이곳을 견학오기도 했다. 서흥석 대표는 “어린이집, 유치원에서도 찾아온다.”며 “어찌나 호기심이 많은지 물어보는 것도 많다. 아이들에게 이곳은 신기한 세상이다.”고 말했다.
