전북 완주군에 자리한 영농조합법인 동상면사람들은 국내 최초로 감식초를 상품화한 곳이다. 1987년 감식초를 시작해 37년간 최고의 감식초를 만들고 있는 동상면사람들의 역사는 유승정 대표 집안의 감식초에 대한 애정과 함께 시작됐다. 동상면사람들의 유승정 대표를 만나 감식초 이야기를 들어보았다.
집안에서 대대로 내려왔던 감식초 제조 비법
유승정 대표의 집안은 대대로 감식초를 만들어왔다고 한다. “할아버지, 할머니, 어머니 때에 직접 집안에서 감식초를 담그셨습니다. 어머니가 만드신 감식초는 특히 맛이 뛰어났죠. 멀리서 어머니의 감식초를 찾아오는 사람들이 생길 정도였으니까요. 감식초를 전문적으로 제조하게 된 것도 우연한 기회에 이루어졌습니다. 생활협동조합 한살림에서 방문하셨는데, 감식초를 드시고 상품화를 해보면 어떻겠냐는 제안을 하셨어요. 그때가 1987년이었습니다. 그렇게 시작되어 지금에 이르게 된 것이지요.”
자연을 존중하고 사람을 사랑하는 마음을 지닌 젊은 영농인들의 진심으로 시작된 동상면사람들의 감식초는 동상면의 깨끗하고 청정한 감으로 만들어진다. “처음부터 친환경 제품을 생산하는 것이 목표였습니다. 건강하고 안전한 원재료에 가공을 최소화해 자연 그대로의 맛을 전달해 건강을 유지할 수 있도록 하는 것이 과거에도 지금도 저희가 추구하는 바입니다.”
동상면사람들의 감식초 제조 시설은 상당한 규모로 이루어져 있다. 새로운 제품을 준비하면서 전문적인 제조를 위해 지난해 시설을 새롭게 마련했다. 제품 출시와 관련해 그는 식품의 유행, 소비자의 소비 패턴을 연구하는 데에도 많은 힘을 쓰고 있다. “식품은 유행이 있고 패턴이라는 것이 있습니다. 청이라는 제품이 유행하다가 식초로 전환이 되면서 다양한 식초 제품들이 시장에서 유통되기 시작했어요. 현 소비자들이 소비하는 것이 무엇인지, 어떤 것에 관심이 있는지 파악하는 것이 중요합니다. 요즘엔 탄산이 대세입니다. 그래서 탄산과 감식초를 배합한 제품을 출시하기 위해 준비를 하고 있습니다.” 그가 선보일 감식초 탄산음료는 현재 거의 완성 단계로, 공급이 확정되어 곧 시장에서 만날 수 있게 된다.
감으로 지역경제 살릴 수 있어
청정한 자연에서 나고 자란 감으로 순수하고 깨끗하게 만들어지는 동상면사람들의 감식초는 자연발효를 통해 만들어지는 초모식초의 원조다. “약 2년전부터 초모식초가 많은 관심을 받고 있는데, 초모식초의 원조가 바로 감식초입니다. 그 이상의 효과를 내는 초모식초는 흔치 않습니다. 제품의 구성도나 성분, 제조 공정 모든 것을 통틀어 감식초만큼 우수한 식초가 없는 것이지요. 인위적인 과정이 들어가지 않고 자연발효로 만들어지게 때문에 뛰어난 효능과 효과가 있습니다.” 이렇게 만들어진 동상면사람들의 감식초는 주로 한살림생협으로 공급이 이루어진다. “한살림이라는 생활협도조합은 70만 세대의 조합원들로 구성되어 있습니다. 저희가 생산하는 제품의 7~80%가 한살림으로 공급되고 있어요. 생협의 조합원들의 소비 트렌드는 어떠한지, 그들이 원하는 상품은 무엇인지 실무자들에게 피드백을 받고 현장에 적용시키고 있습니다. 그 외에는 온라인 판매를 통해 소비자들이 제품을 만나실 수 있도록 하고자 주력을 하고 있습니다.”
유 대표는 소비자들이 원하는 맛이 무엇인지, 어떻게하면 그들이 원하는 제품을 만들 수 있을지 늘 고민을 한다. “많은 시도를 해보았습니다. 이탈리아의 발사믹 식초나 일본의 가고시마 현미 식초처럼 오크통이나 항아리를 활용해 숙성시키는 작업도 시도해보았습니다. 오크통을 활용해 발효시킨 식초는 전북 식품콘테스트에서 대상을 받기도 했습니다.” 끊임없는 연구를 통해 그는 2009년 국내 최초로 개복숭아 원료의 주류제조 면허를 취득하기도 했다.
그는 동상면, 나아가 완주의 감 산업을 성공화시키기 위해 감식초가 함께 어우러져야 한다는 점을 강조한다. “완주는 곶감으로 잘 알려져 있지만 곶감 산업의 발전을 위해서는 감식초가 산업의 기본 베이스가 되어야 합니다. 곶감으로서의 상품성이 떨어지는 감을 과감하게 식초로 전환시켜서 곶감은 프리미엄 급으로 생산을 하고 감식초 역시 숙성년도에 따라 가격을 차별화시키는 전략이 필요합니다. 그러기 위해선 감식초의 기준, 제품의 기준을 살리는 것이 중요하지요. 각 농가가 감식초에 대한 기준을 높게 잡고 서로 협업해 품질을 향상시키기 위해 적극적으로 임해야 합니다. 완주는 감식초의 발현지로 역사성이 있기 때문에 충분히 가능성이 있습니다.”
ㅇ상면
그는 나아가 완주에 새로운 곶감 산업에 대한 패러다임을 일구어 내기 위한 구체적인 방안을 가지고 있다. “6차산업인 농촌융복합산업을 통해 새로운 부가가치를 창출하는 것입니다. 감식초를 제조하는 것을 넘어 70만 세대라는 조합원들이 제품이 어떻게 생산되는지를 직접 눈으로 보고 체험하실 수 있도록 하는 것이지요. 생산의 과정이나 환경에 대해 서로 소통하고 생산지의 추억거리를 공유한다면 동상면, 완주의 발전이 자연스럽게 함께 이루어질 것이라 보고 있습니다.”
