잎새버섯의 일본어 이름은 마이타케(舞茸), 즉 ‘춤추는 버섯’이라는 뜻이다. 버섯 채집꾼들이 이 버섯을 발견하고 기뻐서 춤을 춘 데에서 그런 이름이 유래했다고 한다. 봉건 시대 일본에서 잎새버섯은 그 무게를 은으로 달아서 쳤다고 하므로, 기뻐서 춤추는 것도 무리는 아니었을 것이다. 국내에서는 아직 인지도는 낮지만 잎새버섯은 자연상 송이버섯 다음으로 고가로 거래될 정도로 그 가치가 높다.
잎새버섯이 이렇게 각광받는 이유는 향과 맛, 식감이 좋을 뿐만 아니라 항암, 면역 활성 등 기능성이 우수하기 때문이다. 일찍이 이 잎새버섯의 진가를 알아보고 5년째 잎새버섯 농사에 매진하고 있는 진부령농산의 진교식 대표를 만나 자세한 이야기를 들어봤다.
베타글루칸을 함유해 암 전이 막고 치료에 도움
우선 잎새버섯은 항암효과가 높다. 베타글루칸이라는 성분 때문이다. 베타글루칸은 인간의 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 사이토카인(Cytokine)의 분비를 촉진시킴으로써 면역세포인 T세포와 B세포의 면역기능을 활성화 시켜 준다. 암 전이를 막고 치료에 도움이 되는 것이다. 이 외에도 혈당강하 및 혈중 콜레스테롤 감소 효과가 우수하며, 지질대사를 개선하여 체지방 형성과 축적을 억제함으로써 항 비만효과를 가지고 있는 것으로 보고되고 있다. 물론 다른 버섯도 면역력 증대 효과가 있다고 하지만 항암치료보조제로 치료에 쓸 수 있도록 FDA에 등록되어 있는 것은 잎새버섯이 유일하다고 한다.
진교식 대표는 “아직 인지도는 낮지만 먼저 생산했던 잎새버섯의 경우 암환자들의 입소문만으로 판매할 수 있었다. 한 번 드셨던 분들은 스스로 느끼기에도, 또 임상적으로도 효과가 좋아 양을 늘려 재구매 하신다. 심한 암 환자 분도 잎새버섯 분말을 드시고 활동할 수 있을 정도로 건강이 좋아졌다고 하셨다. 간암 환자인 아버지를 위해 아침부터 찾아온 아들도 있었다. 이런 분들을 볼 때 뿌듯하다”라고 회상했다.
맛과 향도 뛰어난 식자재
잎새버섯은 뛰어난 효능만큼이나 맛과 향도 뛰어나 식자재로서의 매력도 높다. 진교식 대표는 “잎새버섯은 모든 요리에 다양하게 활용할 수 있다. 생으로 샐러드나 기름장에 찍어 먹을 수도 있는데 그 향과 맛이 일반 버섯과는 확연히 차이가 난다. 은은한 버섯의 맛과 기분 좋은 향기를 지니고 있다. 즙이 풍부하고 질감은 약간 질기다. 버섯밥으로 먹거나 국, 찌개, 전골 등에 먹어도 된다. 씻은 물은 버리지 말고 국이나 차를 끓여 먹어도 좋다. 구수한 숭늉의 맛이 난다는 평가가 많다”고 설명했다.
예민한 버섯이기에 수시로 신경 써 줘야 해
진교식 대표는 2016년에 본격적으로 잎새버섯 재배에 뛰어들었다. 잎새버섯연구회로 시작해 작목반을 하면서 스스로 연구하고 찾아 본 결과 수익성과 가능성이 높다고 판단했기 때문이다. 최근에는 기존까지 매립 재배하던 것을 균상재배로 재배 방식에 변화를 주었다. 매립재배를 할 경우 1년에 한 번밖에 수확할 수 없어 경작 면적이 비해 수익성이 낮았기 때문이다. 이에 반해 균상재배로는 대량생산이 가능하고 날씨에도 구애받지 않는다. 1년에 최고 20번 수확이 가능하다.
물론 잎새버섯을 재배하는 데는 어려움도 크다. 전부 썩어 버린 경우도 있었고 실패도 겪었다. 진교식 대표는 “일반 버섯보다 굉장히 예민하기 때문에 재배하는 데 쉽지만은 않다. 어디를 떠나 있지 못하고 365일 매달려 있어야 한다. 시설투자도 억 단위였다. 스마트팜 시설은 갖췄지만 온도, 습도, 이산화탄소 양을 조절하기 위해 스마트팜에게만 의존할 수는 없다. 잠깐 해가 뜨고 바람이 부는 경우도 많아 항상 대비해야 한다. 수시로 신경 써 줘야 하기 때문에 이동도 못한다.”고 밝혔다. 인터뷰 도중에도 갑자기 열린 문틈으로 들어오는 바람 때문에 분주해진 진교식 대표를 보자 고충이 이해가 가는 바였다.
그 이전에 배양시키기까지의 과정도 녹록치만은 않다. 우선 종균들이 먹을 수 있는 레시피를 믹서기에 갈아 압축해서 넣고 살균시켜야 한다. 이후 멸균 된 상태에서 접종을 해서 배양에 들어간다.
진교식 대표는 “배지를 만들고 배양과 후숙과정을 거쳐 오는데 80일 걸리고, 안정화 시키는데 3~4일이 걸린다. 버섯이 나오도록 자리에 배치를 하면 90일 되는 날부터 자실체가 형성 되는데 빨리 나오면 100일 만에 수확할수 있고 115일에서 120일 사이에 일시적으로 모두 성장한다. 이 때 또 성장이 너무 빨라지면 안 되기 때문에 온도와 습도, 통풍 환기를 조절 유지하다가 체취하여 수확한다.”고 그 과정을 설명했다.
진부령 환경 덕에 사이즈 크고 효능도 뛰어나
특히 진부령 농산의 잎새버섯은 다른 지역의 버섯과도 차이가 있다. 오랜 세월 연구하고 시행착오 끝에 잎새버섯을 재배해 오고 있는 진교식 대표의 노력에 더해 진부령의 환경적인 요인이 더해졌기 때문이다.
처음 작목반으로 시작했을 당시에도 저지대에서 재배한 것과 진부령에서 재배한 것의 사이즈가 배가 넘게 차이가 있을 정도였다고 한다. 잎새버섯은 같은 균상대에서도 놓인 위치에 따라 다르게 자랄 정도로 예민하기 때문에 작은 요인에도 그 크기와 효능, 성분에 차이가 날 수 밖에 없을 것이라는 것이 진교식 대표의 설명이다. 현재는 공식적으로 그 효과를 알리기 위해 농진청에 성분함량검사를 의뢰해서 기다리고 있는 상태이다.
잎새버섯의 특성은 베타 글루칸의 존재에서 증명 되는데 베타 글루칸 1.2,,1.3,,1.4,,1.6의 존재와 생리활성에 도움이 되는 1.3, 1.6의 공존으로, 베타 글루칸 1.3만 존재하는 꽃송이 버섯이나 차가버섯 등 과는 달리, 버섯 중에서 오로지 잎새버섯 만이 FDA에 암치료제로 등록되어 있다는 사실로 비교 될 수 있다.
맛도 좋고 건강에도 도움을 주는 잎새버섯. 그 진가를 바로알고 맛과 기능 면에서 그 효능을 인정받아, 건강한 삶과 먹거리로 알고 찿는 소비자들이 늘어나길 기대해 본다.
