㈜금계당의 수제약주 별바랑과 고급 탁주 바랑은 경북 안동시 일직면 바랑골에서 대구서씨 가양주의 생쌀 발효 비법으로 만들어진 전통주다. 경상북도 도지사의 추천을 받은 지역특산물이기도 하다. 금계당의 서규리 대표가 직접 술을 빚는다. 서규리 대표는 해주라고 불리우던 가양주의 대구서씨 5대 이수자로, 전통적인 방법으로 전통술을 빚고 있다.
바랑골에서 직접 재배한 쌀로 빚는 전통주
서규리 대표는 술을 담기 위해 직접 농사를 짓는다. 청정지역 안동 바랑골에서 생산된 깨끗한 쌀과 누룩이 금계당 전통주의 재료가 된다. “생쌀과 누룩가루를 이용해서 전통방식 그대로 술을 담는데요, 이 방식을 사용하는 집은 저희 집밖에 남아있지 않습니다. 술을 빚는 레시피는 어느 문헌에서도 찾아볼 수 없지요. 기존방식에는 없는 생쌀과 누룩으로 만드는 발효비법으로 만들어지지요. 바로 ‘해주’라 불리우는, 5대째 내려오고 있는 생쌀발효 비법을 그대로 재현한 것으로, 특허등록도 완료했습니다. 저는 제가 빚는 술에 사용하기 위해 직접 쌀농사를 짓고 있는데요, 쌀알이 많지 않아도 술을 담기에 적합하게 재배하기 위해 비료도 거의 사용하지 않고 있습니다. 유기물이 풍부해지면 단백질이나 지질성분이 많아지기 때문이지요.” 금계당의 전통주는 유기농이라고 말할 수 있을 만큼 깨끗하고 정성스럽게 관리되는 쌀로 빚어진다.
별바랑, 바랑이라는 이름은 서규리 대표가 직접 지은 이름이다. “제가 담근 전통주를 통해 많은 분들에게 바랑골을 알리고 싶어 바랑이라는 지역명을 술 이름에 넣었습니다. 바랑골은 저의 고향이기도 하고, 술이 만들어지는 곳이기도 하지요. 요즘 시골이 많이들 사라지고 있는 상황이라 동네 이름을 지키고 싶은 바람을 담았어요. 또 바랑에는 스님의 주머니를 뜻하는 말이기도 해서 술 주머니라는 의미로 ‘바랑’이라 쓰고 있습니다. 청주를 위로 뜨게 한 별바랑은 청주가 하늘로 뜬다는 점에 착안해 ‘바랑’에 ‘별’을 붙여 ‘별바랑’이라 이름 지었습니다.”
깊은 향, 달콤하고 상큼한 맛
무엇보다 금계당의 전통주가 특별한 것은 그 맛 때문이다. 그 독특한 맛과 향은 한 번 맛을 보면 잊을 수가 없다. “생쌀을 발효해서 향과 맛이 독특한 것이 가장 큰 특징입니다. 증류를 하면 누룩이 적어서 고급술이 나오게 되지요. 누룩의 량이 최소량인 1%정도 밖에 들어가지 않아 누룩냄새가 나지 않습니다.” 17,5도의 별바랑, 15도인 바랑은 부드러운 맛과 향으로 어떤 안주와도 잘 어우러져 많은 사람들의 사랑을 받고 있다. 이러한 맛은 서규리 대표가 배운 레시피를 정확히 지키는 것에서 시작된다. “제가 배웠던 맛이 그대로 유지되어야 한다고 생각해요. 처음 술을 배우고 인정을 받았을 때의 그 순간을 잊지 못해요. 할머니께서 제가 빚은 술을 드시더니 ”그래, 이 맛이야“라고 말씀을 하셨는데요, 너무나 감사했습니다. 상업술이기 때문에 술의 양을 맞추기 위해 약간의 쌀 조정을 한 것을 제외하면 전통방식을 그대로 따르고 있습니다.”
이렇게 정성스럽게 빚어진 금계당의 전통주를 식전주로 선택하는 사람들도 많다. 유명 레스토랑에서도 금계당의 전통주를 만날 수 있다. 한번 맛본 사람들은 다시 그녀가 담근 술을 선택하게 된다. 이러한 금계당의 전통주는 ‘2023 대한민국 명가명품 대상’ 시상식에서 3년연속 명인명가(수제약주) 부문 대상을 수상했고, 2017년 발효음식전시컨테스트 전통주 부문 최우수상, 2018년 우리발효 술축제 및 경연대회 발효상, 2018년 전국가양주주인대회 장려상을 수상하기도 했다.
금계당 안동소주로 안동의 전통 이어갈 것
서규리 대표는 술을 하기에 최적화된 환경을 갖추었다. “처음 술을 접했을 때 흩어져있던 퍼즐들이 한 번에 맞춰지는 듯한 느낌을 받았어요. 모든 것이 다 갖추어져 있었지요. 대구 서씨에 고향이 바랑골이라는 점도 그러했고요, 수질처리기사, 폐기물처리기사로 관련 문제들을 처리하는데 익숙했고, 생물학을 전공한 덕에 쌀 재배도 짧은 시간에 습득할 수 있었습니다.”
서규리 대표는 2018년도부터 이 일을 시작했다. 어느새 6년이라는 시간이 흘렀다. 전 제 술을 문화재로 올리는 것이 목표입니다. 손으로 치대고 짜는 옛날 어머님들이 하시던 방식을 그대로 하고 있기 때문에 몸은 힘들지만 아무도 하지 않는 우리 집안 술을 이어나가고 있다는 사명감에 뿌듯합니다.”
그녀는 현재 새로운 일을 준비하고 있다. 바로 금계당 안동소주를 만드는 것이다. “안동에서 술을 빚고 있으니 안동을 대표하는 안동소주를 만드는 것 역시 저의 운명이라고 생각해요. 이곳이 북위 36.5도인데, 하늘이 내려준 도수라 생각하고 36.5도의 소주를 만들 계획입니다. 제가 만드는 안동소주 역시 금계당의 술로 만들어지게 되는데요, 금계당 전통주의 술맛이 특별해서 소주의 맛도 무척 특별해질 겁니다. 빠르면 7월 정도에 출시가 될 예정이고 늦어도 가을이면 만나보실 수 있으실 거
